小刺逐根拔 刺身显手艺

作者: 时间:2020-07-04文化自然250人已围观

小刺逐根拔  刺身显手艺 秋刀鱼寿司﹕相比刺身,製作寿司时秋刀鱼要切得更薄、更长,以两边末端接触到碟面最为理想。($90/件)(冯凯键摄)小刺逐根拔  刺身显手艺 冈部巖任小刺逐根拔  刺身显手艺 宫城县秋刀鱼剌身伴赤玉葱﹕师傅在酱油中加入少许姜蓉和葱花,用来蘸秋刀鱼刺身味道便适合不过。($480)(冯凯键摄)小刺逐根拔  刺身显手艺 (1)去除内脏﹕先切去鱼头,用清水将整条鱼彻底冲洗乾净,再去除所有内脏。小刺逐根拔  刺身显手艺 (2)去除骨刺﹕去掉中骨和两边腩骨后,再用钳子小心将鱼刺逐条拔走。小刺逐根拔  刺身显手艺 (3)泡进盐醋﹕把鱼肉泡进加入盐和醋的冰水裏,过程约两三分钟,然后拿起印乾。小刺逐根拔  刺身显手艺 (4)切片上碟﹕最后将秋刀鱼刺身切成片,便能摆盘上碟。小刺逐根拔  刺身显手艺 小刺逐根拔  刺身显手艺 小刺逐根拔  刺身显手艺 小刺逐根拔  刺身显手艺 小刺逐根拔  刺身显手艺 小刺逐根拔  刺身显手艺 小刺逐根拔  刺身显手艺

刺身素来是港人最爱的日本菜式之一,鱼鲜味在口中迸发,令人一试难忘。秋刀鱼跟其他光身鱼一样,因鱼肉容易变坏,只有品质上乘的新鲜秋刀鱼,才适合製作刺身。它的鱼刺细小众多,起肉过程尤其考验师傅刀工和耐性,一不留神就会撕破鱼肉,要做得出色,一点不容易。

四季菊日本餐厅寿司主厨冈部巖任入行逾20年,曾于东京多间寿司名店出任主厨。他未来香港时,坚持每星期亲身到筑地市场採购新鲜海产三次,食材品质是否优良,他一拿上手便分辨得到。

泡盐醋除腥鱼肉更结实

这天,他亲身示範製作秋刀鱼刺身。首先将头部切去,从中间一刀切开,清除所有内脏,彻底冲洗乾净鱼的内部,尤其要小心处理近鱼肚腥味最浓烈的部分。用刀切去中骨和两边腩骨后,便轮到处理最棘手的小刺。由于鱼身体积细小,师傅要借助钳子将鱼刺逐条拔出。粗略估计,每边小刺大概有二三十条,非常考验师傅耐性。

去骨后,便到最关键的部分。师傅将秋刀鱼放进预先加入适量盐和寿司醋的冰水裏,泡约2至3分钟。他解释,秋刀鱼肉本身质感柔软,这样做一来能令鱼肉更加结实,令口感更具弹性;另一方面,浸泡过程中亦能有效去除鱼腥味,鱼味自然更浓郁突出。他又补充,坊间厨师懂得做这个步骤的不多,但只要一吃下去便高下立见。最后切片上盘,刺身便大功告成。

看冈部师傅手起刀落,不消10分钟便完成整个过程。除了刀工纯熟,原来眼前的刺身刀亦应记一功。这把由日本着名刀匠以精钢製造的专用刺身刀,已经跟随他8年。它的刀刃长达36厘米,相比一般刺身刀更修长锋利,难怪他在处理不同海鲜时都游刃有余。

好的刺身色泽光鲜,肉汁丰腴。记者仔细品尝,秋刀鱼的味道鲜明突出,油香浓郁澎湃,若蘸点加入姜蓉和葱花的酱油,就更锦上添花;至于寿司同样出色,饭粒的软硬度和调味均恰到好处,让人留下深刻印象。

●知多啲﹕秋刀鱼刺身精心製作(见图1-4)

■四季菊日本餐厅地址:中环国际金融中心商场4楼查询:2805 0600RELATED

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